С. Н. Ардашников, М. С. Беленький, Л. С. Вишневский и др. «Общая курортотерапия»
Изд-во «Медгиз», М., 1959 г. Приведено с сокращениями
В основе технологии приготовления кумыса лежат два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Возбудителями первого являются молочнокислые бактерии типа В. bulgaricum, которые расщепляют молочный сахар кобыльего молока на молочную кислоту, а возбудителями второго — молочные дрожжи типа Torula, которые расщепляют молочный сахар на спирт и углекислоту. Эти два вида брожения должны протекать параллельно, чтобы продукты их — молочная кислота, спирт и углекислота — находились в кумысе в определенных взаимоотношениях, характеризующих хорошее лечебное качество. Размножение молочнокислых бактерий происходит интенсивнее, чем размножение дрожжей, поэтому для уравновешивания берут с самого начала 1 часть молочнокислых бактерий и 2 части дрожжей. Нужно организовать процесс так, чтобы было достаточно сахара как питательного вещества, имеющего особое значение для дрожжей, которые при недостаточном его содержании начинают терять свою активность.
Для приготовления кумыса требуется кобылье молоко и закваска. Последняя раньше (а во многих местах еще и теперь) приготовлялась из осадка старого крепкого кумыса, высушенного на солнце. Этот вид закваски называется «кор». Другой вид закваски, известный под названием «катык», готовят из густой простокваши, полученной из снятого коровьего молока. Эти закваски содержат бактерии молочнокислого брожения и дрожжи, но они часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, ухудшающими качество кумыса. В 1923 г. Л. М. Горовиц-Власова предложила изготовлять закваску на чистых культурах, а на VI Всесоюзном съезде по курортному делу в 1927 г. по ее докладу и по докладу М. Г. Жилина это нововведение было одобрено. Закваску готовят путем прибавления в парное или подогретое кобылье молоко культуры молочнокислых палочек типа В. bulgaricum и дрожжей типа Torula. Под влиянием молочнокислых бактерий молочный сахар, присоединяя молекулу воды, распадается на две гексозы, из которых каждая дает две молекулы молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей молочный сахар также распадается на 2 молекулы гексоз, которые, подвергаясь брожению, дают спирт и углекислый газ.
Нужно следить за тем, чтобы закваска все время была активной. Для этого необходимо, чтобы у бактерий для поддержания их жизнедеятельности все время было достаточно питательных веществ, в особенности сахара, т. е. доливать в закваску по мере надобности свежее молоко. Указанные выше продукты, получаемые при расщеплении сахара, накапливаясь, начинают угнетать молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому большую часть закваски время от времени отливают, заменяют ее свежим молоком и ставят в ледник на 10—12 часов при + 4°, + 6° для дальнейшего использования. Приготовляют кумыс следующим образом. Смешивают закваску со свежим молоком с таким расчетом, чтобы эта смесь имела кислотность около 45° Т (Тернера), причем обычно к закваске приливают молоко, исходя из того, что для достижения определенной температуры смеси его можно подогреть или охладить, а закваску подогревать нельзя, так как подогревание убивает молочнокислые палочки и дрожжи.
Полученную смесь вымешивают 15—20 минут и оставляют в чиляке (деревянная кадка из липового дерева) для созревания. Когда кислотность смеси достигнет 50—55° Т и появится слабый специфический вкус кумыса, начинают интенсивно вымешивать кумыс 60—80 минут при температуре 25—26°. После этого его разливают в бутылки, закрывают пробками и оставляют на 30—60 минут при температуре 15—20°для газации до появления явного специфического вкуса кумыса и газирования. Затем бутылки выносят на ледник с температурой + 4°, + 6° для ослабления интенсивности молочнокислого брожения. Кумыс, простоявший на леднике в течение 12—24 часов, готов к употреблению. По крепости кумыс делят на слабый, средний и крепкий. Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Для определения сорта кумыса пользуются в практике степенью его кислотности: от 60 до 80° Т — слабый кумыс, от 81 до 100° Т — средний, от 101 до 120° Т — крепкий.
Готовый к употреблению кумыс характеризуется следующими качествами: цвет молочно-белый с легким сероватым оттенком, консистенция жидкая, но не водянистая, однородная, без хлопьев, без отстоя сыворотки. Кумыс должен содержать газ и при его взбалтывании должна появляться обильная пена, а при питье — ощущаться пощипывание языка от пузырьков газа. Запах кумыса кислоспиртовой, вкус кисловатый, аромат, свойственный натуральному кумысу. Посторонних привкусов не должно быть. Не допускается к употреблению кумыс неоднородный по внешнему виду, слизистой консистенции, имеющий несвойственные ему запах или вкус, кислотность ниже 60° или выше 120° Т и при отсутствии или недостаточности газа. Иногда при несоблюдении санитарных и технологических условий приготовления кумыса в нем развивается маслянокислое, уксуснокислое брожение или ослизнение.
Маслянокислое брожение проявляется прогорклым вкусом, неприятным запахом, в таких случаях на поверхности плавают капельки жира. Оно может появиться при хранении кумыса в тепле в течение 2—3 дней. Уксуснокислое брожение развивается при низкой температуре, преимущественно в молодом и среднем кумысе. Такой кумыс сильно пахнет уксусом, очень кислый и при стоянии дает обильный осадок. Ослизнение может развиваться только в молодом кумысе при попадании в него главным образом В. viscosum. Такой кумыс содержит мало углекислоты, бывает сладковатым, имеет противный вкус и при наливании тянется в нити. Ослизнение наблюдается преимущественно при недостаточном количестве закваски и при загрязнении посуды.
Многопрофильная клиника «Герцлия Медикал Центр», расположенная неподалеку от Тель-Авива на побережье Средиземного моря, по праву является одной из лучших больниц Израиля, принимающей на лечение пациентов со всего мира. Читать полностью >>
Онкологическая клиника «Бад Триссль» была одним из первых медучреждений Германии, занимающихся лечением онкобольных. Здесь пациентам оказывается максимально эффективная помощь. Читать полностью >>
Клиника «Пираварт» - одна из крупнейших клиник Австрии, чьей специализией является восстановление здоровья после заболеваний нервной системы и опорно-двигательного аппарата. В клинике используют уникальные методы. Читать полностью >>
Баден-Баден является одним из самых знаменитых бальнеологических курортов Германии. Уникальность этого курорта заключается в том целебном и омолаживающем
эффекте, которым характеризуются воды его источников. Читать полностью >>
Лечение на Мертвом море является уникальным видом терапии, который невозможно получить больше ни в одном уголке мира. Здесь излечивают нервные болезни,
импотенцию, бесплодие, заболевания суставов и др. Читать полностью >>
Курорт Карловы Вары один из наиболее известных курортов Чехии. Здесь уже многие годы отдыхают и проходят лечение люди, имеющие проблемы с желудочно-кишечным трактом, опорно-двигательным аппаратом и пр. Читать полностью >>
Санаторий «Мисхор» один из самых известных и крупнейших в Крыму. В нем могут отдыхать и принимать лечение до 2000 человек одновременно. Санаторий находится в 15 км от центра города Ялта, рядом с берегом моря. Читать полностью >>
Санаторий «Императорский» находится в центре чешского города-курорта Теплице. Здание здравницы - одно из самых красивых в городе. Пройти курс
лечения термальными водами сюда ежегодно приезжают тысячи гостей. Читать полностью >>
Оздоровительный комплекс «Рогнер Бад Блюмау» находится на юго-востоке Австрии. Комплекс предлагает комфортабельные условия проживания и располагает
серьезной лечебной базой. Это идеальное место для релаксации. Читать полностью >>
ЛЕЧЕНИЕ ЗА РУБЕЖОМ
Выбор клиники
Организация лечения
Авиаперелет
Страхование
Стоимость лечения
Справки и документы
Ответственность
Австрия
Беларусь
Болгария
Бразилия
Великобритания
Венгрия
Германия
Греция
Израиль
Индия
Испания
Италия
Казахстан
Канада
Кипр
Китай
Куба
Латвия
Литва
Польша
Сербия
Сингапур
США
Таиланд
Турция
Украина
Финляндия
Франция
Черногория
Чехия
Швейцария
Эстония
Южная Корея
Япония
Египет
Иордания
Крым
Румыния
Словакия
Словения
Хорватия
